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辣椒的化学成分 辣椒果实中主要含有生物碱、色素、油脂类，其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱(Capsaicin)、二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒碱(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒碱(Homocapsaicin)、高二氢辣椒碱（Homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等；辣椒中所含色素成分主要为辣椒红色素（也称作辣椒黄素）、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺（solatubine）等，也有的含隐黄素(cryptoxenthin)、胡萝卜素(carotene)、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等。
辣椒碱(Capsaicin)是辣椒生物碱（专业名称叫辣椒总碱Capsaicinoids）中含量最高的主要单碱，其化学名称：8-甲基-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺，分子式：C18H27NO3，分子量：456.68，熔点:63～66℃，溶解性：不溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿中，微溶于二硫化碳。
在高温下产生刺激性气体。
化学结构式： 通常所说的辣椒碱、辣椒素在国内实际上是指辣椒总碱（Capsaicinoids）而非辣椒单碱(Capsaicin)，两者市场价格相差10倍，后者主要用于药品针剂类更高端产品。
天然食用的辣椒中主要辣类成分即辣椒总碱（Capsaicinoids），国内常说的辣椒碱（素），它们的化学名称、化学结构与辣度（国际单位缩写S.H.U.）特性如下表： 表一：辣椒碱（素）(Capsaicinoids)各类成分的化学名称、化学结构与辣度 Capsaicinoid name Abbrev. R.A. S.H.U. Chemical structure Capsaicin 辣椒碱C18H27NO3 CAS No.:404-86-4C 69% 15,000,000 Dihydrocapsaicin 二氢辣椒碱 DHC 22% 15,000,000 Nordihydrocapsaicin降二氢辣椒碱 NDHC 7% 9,100,000 Homodihydrocapsaicin 高二氢辣椒碱 HDHC 1% 8,600,000 Homocapsaicin 高辣椒碱HC1% 8,600,000 Nonivamide合成辣椒碱(素)N-Vanillyl nonamide*C17H27NO3 CAS No.2444-46-4
